Sử dụng thực phẩm đông lạnh có tốt hay không?

Không phải lúc nào chúng ta cũng có thể mua được thực phẩm tươi sống để sử dụng, thế nên thực phẩm đông lạnh ngày càng trở nên phổ biến hơn trong cuộc sống hiện nay. Nhờ phương pháp đông lạnh mà nhiều loại thực phẩm sạch ở nhiều vùng miền hay thậm chí là nhiều quốc gia khác trên thế giới có thể đến được với tay người tiêu dùng Việt Nam. Tuy vậy vẫn có không ít những lo ngại về việc sử dụng thực phẩm đông lạnh có thực sự tốt hay không?

1.    Đông lạnh khác với làm lạnh thông thường

Đông lạnh ở đây hiểu là cấp đông, thực phẩm tươi sống được làm lạnh thật nhanh, xuống -40 độ C, rồi đem trữ đông ở -18 độ C. Thời gian làm lạnh (cấp đông) càng nhanh càng tốt, để những tinh thể nước đá li ti trong thực phẩm không phát triển to được. Tinh thể to, sắc cạnh sẽ đâm toạc màng tế bào, làm nước cốt (natural juice) thoát khỏi thực phẩm khi rã đông, thịt trở nên dai và nhạt nhẽo. Ở nhiệt độ -15 độ C thì hầu hết các vi khuẩn và mốc men tạm ngừng phát triển, nhờ đó đông lạnh giữ được thực phẩm sạch và tươi lâu hơn nhiều so với làm lạnh thông thường (ở khoảng -3 độ).

Đông lạnh giúp cho thực phẩm tươi sống giữ được cực kỳ lâu

2.    Có bảo quản được tuyệt đối không?

Bảo quản thịt cá dưới -20 độ C, sự biến tính rất ít, nhưng ở nhiệt cao hơn thì rất phiền: miosin (một loại protein ở thịt) sẽ kết tủa và trôi đi khi rã đông kéo theo các dưỡng chất khác. Hậu quả là độ ngọt thịt sẽ kém. Sự biến tính protein tăng dần theo thời gian. Nhiệt độ ở ngăn đá tủ lạnh (gia đình) khoảng -10 đến -15 độ C có thể làm thực phẩm tươi sống ban đầu mất chất đi sau vài tuần trữ đông. Sự oxit hoá chất béo vẫn xảy ra ở thịt cá khi trữ đông dù chậm. Sự ôi dầu tăng theo thời gian lưu trữ và nhiệt độ.

Đối với rau củ quả thì nghiên cứu so sánh các chất dinh dưỡng ở rau quả của đại học Giorgia (Mỹ) cho thấy nói chung các vitamin A, C và B9 ở thực phẩm sạch đông lạnh từ huề tới thua (một chút) so với hàng tươi mua ở chợ, nhưng nhỉnh hơn so với hàng mua về nhà để tủ lạnh thông thường.

Nguy cơ thất thoát vitamin từ thực phẩm sạch đông lạnh là không tránh khỏi

3.    Chọn thực phẩm đông lạnh là một sự đánh đổi

Có thể thấy chẳng có gì là toàn diện cả khi ta tính đến chuyện chống lại quy luật tự nhiên (thực phẩm sinh sôi rồi tự tiêu hủy), tuy nhiên mỗi phương thức có những ưu điểm riêng và làm lạnh đông cũng vậy. Cách bảo quản này có thể nói là giữ thực phẩm được lâu nhất và bảo toàn giá trị dinh dưỡng tương đối nhất rồi nếu bạn làm đúng cách. Về mặt mùi vị thì có thể sẽ không bằng hàng tươi ngon, nhưng trong điều kiện cuộc sống hối hả như hiện nay thì đôi khi người ta cũng không quan trọng đến điểm đó nữa.

00:53