Ảnh hưởng của bảo quản lạnh đông đến thực phẩm

Trong số các phương pháp bảo quản thực phẩm tươi sống thì bảo quản lạnh và lạnh đông là được sử dụng nhiều nhất. Hai cách thức này bảo quản được thực phẩm tương đối lâu và giữ được chất lượng của chúng. Tuy vậy không có nghĩa là bảo quản lạnh và lạnh đông không có ảnh hưởng gì đến thực phẩm sạch sau thời gian dài đâu nhé.

1.    Bảo quản lạnh đông

Bác sĩ Nguyễn Phúc Hoàng, Viện Vệ sinh Y tế công cộng,  cho biết chất đạm ở -20 độ C bị đông lại, từ 6 đến 12 tháng bị phân giải nhẹ, không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Tuy nhiên chất béo bị hóa chua (thủy phân) và hàm lượng acid ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản: nếu nhiệt độ -12 độ C , sau 10 tuần, chỉ số peroxyt (chỉ số này phản ánh sự ôi hóa của dầu mỡ) tăng rõ rệt; sau 30 tuần, chỉ số này tăng lên ở mức tối đa theo quy định về phẩm chất vệ sinh, không còn là thực phẩm tươi sống được nữa.

Bảo quản lạnh là cách giữ thực phẩm tươi sống được lâu nhất

Các vitamin ít bị phá hủy, riêng vitamin C dễ bị phá hủy nhất. Người ta theo dõi trong đậu nếu bảo quản ở 9 độ C trong 6 tháng, vitamin C chỉ còn một nửa. Các muối khoáng trong quá trình bảo quản không thay đổi.

Cấu trúc của thực phẩm sạch thay đổi nhiều hay ít tùy theo phương pháp bảo quản. Nếu làm lạnh chậm, nước và dịch hoạt trong thực phẩm đóng băng dần dần, các chất hòa tan gian bào kết tinh dần, làm thay đổi áp suất thẩm thấu, nước và dịch hoạt chưa đóng băng dồn về một phía sau đó bị đóng băng tiếp, chèn ép nhau làm cho hình thái thực phẩm bị biến dạng, một số tế bào bị phá vỡ. Nên khi giải lạnh thực phẩm để ăn, phải để thực phẩm giải đông (tan đá) từ từ vì thực phẩm dễ bị vỡ, các chất dinh dưỡng theo nước chảy ra ngoài làm giảm giá trị thực phẩm.

2.    Bảo quản lạnh

Theo Tiến sĩ Lâm Văn Mân, thực phẩm muốn giữ được lâu cần có những điều kiện phù hợp cho từng loại rau quả. Trong bảo quản rau quả, thường người ta chia chúng thành 4 nhóm như sau:

1. Các loại rau quả thực phẩm tươi sống cần bảo quản ở nhiệt độ thấp và ẩm (0oC, độ ẩm 95%): cải bắp, súp lơ, khoai tây, cà rốt, nho, táo, lê.

2. Các loại rau quả cần bảo quản lạnh và ẩm (4 – 8oC, độ ẩm 90 – 95%): dưa chuột, dưa hấu, cà chua, hành lá.

3. Các loại ra quả cần bảo quản ở nhiệt độ thấp và khô (0oC, độ ẩm 65 - 70%): hành, tỏi

4. Các loại rau quả nên bảo quản ở nhiệt độ mát và khô (10 – 15oC, độ ẩm 60– 75%): bí ngô, khoai lang, chuối tiêu.

Các loại thực phẩm sạch tươi sống giữ trong tủ lạnh cũng cần có sự điều chỉnh nhất định để giữ được chất lượng lâu dài

Ngoài vấn đề lựa chọn nhiệt độ và độ ẩm phù hợp thì một vấn đề cũng cần lưu ý khi bảo quản rau quả là phải giữ chúng trong điều kiện tối nhưng thông thoáng. Hầu hết các loại rau khi bảo quản nên giữ trong môi trường có độ ẩm cao, tuy nhiên, tránh hiện tượng đọng hơi nước vì như vậy rau sẽ nhanh chóng bị thối hỏng. Cũng cần phải lưu ý là rau quả sau thu hoạch vẫn tiếp tục quá trình hô hấp và vẫn bị ảnh hưởng bởi các thay đổi của môi trường xung quanh.

Nói cho cùng bảo quản lạnh và lạnh đông vẫn là những cách phù hợp nhất để bảo quản thực phẩm sạch an toàn cho mọi người hiện nay. Chỉ cần đừng quá phụ thuộc vào nó và tuân theo chỉ dẫn cần thiết thì cũng sẽ không còn phải quá lo lắng nữa.

21:24